Zemplén gasztronómiája

A zempléni tájon nemcsak magyarok, hanem szlovákok (tótok) , németek és ruszinok is laknak. Ennek következtében táplálkozási vonásai is összetettek.

További fontos tényező vallásuk, illetve annak eltérő volta. A különböző népek jellemzői ételei már-már feledésbe merültek, egymás ételeit már átvették egymástól. Táplálkozásukra jellemző a hegyekben található alapanyagok /elsősorban a gombafélék/ felhasználása. Leggyakoribb alapanyaguk a burgonya, a kukoricaliszt és búzaliszt. Kukoricalisztből készült a kása, melynek neve zsámiska.

Az ünnepi ételek jórészt hasonlítanak  azokhoz, melyeket hazánk más tájain is ismernek. Itt most azokat ismertetjük, melyek eltérnek az előbbiektől.

Húsvét napján ezen a területen is összekészítették a szentelni valót, a szentelményt. Neve itt pászka, melyet a szépen hímzett pászkaterítővel borítottak le. Ebben a kosárban a sonka /sódar/, a szalonna, a kolbász, a tojás, a kalács és a bor mellett sárgatúró, egyes területeken töltelék, tőtelék  is található. A sárgatúró, túrócska, szirka, sirek, édestúró készítése főleg a görög katolikus vallásúakra jellemző. Egyes vélemények szerint a szegényebb vidékeken a húst pótolta.

A húsvéti töltelék csak erre a napra készült sütéssel  a szlovák nemzetiségűek konyhájában. Együtt fogyasztották a sonkával, tojással és a túrócskával, sárgatúróval. A húsvéti kalács ezen a területen kerek alakú. A kalács széle cakkos, belső részén keresztben egy-egy fonalat helyeznek el. Ez a keresztet jelképezi. A kalácsra még 5 rózsát is tesznek, amellyel Jézus öt  sebére emlékeznek. A húsvéti eledelek morzsáját nem volt szabad kidobni. Ezt is szentelménynek tartották. Emiatt vagy az állatoknak adták, vagy a növények földjére szórták, azzal a céllal, hogy jobban fejlődjenek. Filkeházán a morzsát elvetették, a kertben ebből nőtt az apró, szagos maronka virág, melyet a templom díszítésére használnak.

RECEPTEK

Tejleves

Hozzávalók: 6 dl tej, só, cukor, a tésztához  1 tojás, só, liszt.
Elkészítjük a tésztát és nagy lyukú reszelőn lereszeljük. A tejet 6 dl vízzel, csipetnyi sóval és cukorral  felforraljuk és belefőzzük a tésztát. Ha a tészta megpuhult, máris tálalhatjuk. Reszelt tészta helyett tehetünk a levesbe más betétet is.

Párán/gőzön főtt (gombóc)

Hozzávalók: 500 g liszt, 3 dkg élesztő,  2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 300 g víz.
Alapanyaga sűrű kelt tészta. Ebből pogácsaszaggatóval kis gombócokat formázunk. Szilvalekvárral megtöltjük. Egy nagy edényben feltesszük a vizet főni, s azt egy ritkább
konyharuhával lekötjük. Mikor fő a víz a tésztát rárakjuk.  A kis fánkok tetejére pirított vajat kenünk.  Ráteszünk egy tálat, úgy, hogy nagyon pontosan fedje  a felületet.  Kb. 7-8 percig pihentetjük. Ezen idő alatt a tészta a gőz felett megpárolódik, puha lesz. Mikor készen van, újra megvajazzuk. Darált dióval, mákkal vagy fahéjjal megszórjuk.

Káposztás gombaleves

Hozzávalók:  40 dkg savanyú káposzta,  30 dkg friss gomba /tinórugomba/, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma,  10 dkg liszt, kevés pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma,  1 dl tejföl.
Elkészítése: A savanyú káposztát feltesszük főzni. Mikor félig megpuhult, hozzáadjuk a hosszúkásra vagdalt gombát. Az egészet berántjuk vöröshagymás rántással. Még kb. 10 percig főzzük. Végül tejföllel ízesítjük. Böjti időszakon kívül adhatunk hozzá füstölt oldalast vagy kolbászt is.

Mákos guba, bobájka

Hozzávalók: fél kg liszt, 2 dkg élesztő, tojásnyi zsír,  1 tojás, 1 bögre tej, csipetnyi só,  20 dkg mák, tojásnyi vaj, 2-3 evőkanál méz.
Elkészítése: A lisztből, a tojásból és az élesztőből kalácstésztát készítünk.  A megkelt tésztából hüvelykujjnyi vastag rudakat sodrunk.  Elvágjuk a tepsi hosszára, lisztben meghempergetjük, és a liszttel kihintett tepsiben  ritkára rakjuk. Megsütjük, jól kiszárítjuk. A megsült rudakat 2 cm hosszú darabokra vágjuk. Forró tejjel leforrázzuk. Szűrőtálba öntjük, és lecsepegtetjük. A forró vajban elkeverjük a mézzel és mákkal. Forrón tálaljuk. Túrós esetén a túrót tejföllel és apróra vágott szalonnával keverjük össze.

Szirka, túrócska /édes vagy sárgatúró/

Hozzávalók: 1 liter tej,  12 darab tojás, kevés cukor /kb. 5 dkg/, só.
Elkészítése: Egy liter tejnek a felét feltesszük főzni. A másik felébe 12 darab tojást verünk habverővel. Lazán elkeverjük, majd kis cukorral és sóval ízesítjük.  Hozzáöntjük a forrásban lévő tejhez.  Amikor a savó kezd kiválni belőle, akkor túrózacskóba öntjük. Leszűrjük, és 3-4 órán keresztül ebben tartjuk, amíg le nem csöpög és túrószerűvé nem válik. Lehet bele tenni mazsolát is.

Húsvéti töltelék

Hozzávalók: darált hús, hagyma, fokhagyma, zsemlekocka: a hús mennyiség fele, füstölt szalonna, bors, só, 1-2 db tojás,  delikát, kevés élesztő.
Elkészítése: A zsemlét kockára vágják. Erre ráütik a tojást, melyben megpuhul a zsemle. Kétféle darált húst kell beletenni, marha- és disznóhúst. Hozzáadják  a kockára vágott, megpirított szalonnát, a fokhagymát, a hagymát, a delikátot, a borsot. Ízlés szerint sózzák. Sütés előtt egy kis élesztőt morzsolnak a tetejére. Zsírozott, lisztezett tepsibe  vagy lábasba helyezik, és megsütik. Tálaláskor szeletekre vágják. Sonkával, tojással, túrócskával együtt fogyasztják.

Zempléni tál (töltike)

Hozzávalók: 1 kis fej vöröshagyma, petrezselyemzöld, só, bors, ételízesítő, 1 gerezd fokhagyma, 0,5 evőkanál zsír, 0,5 evőkanál olaj,, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál liszt

Elkészítése: A petrezselymet finomra vágjuk, a hagymát lereszeljük, a fokhagymát összenyomjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. A sóval, borssal, és az ételízesítővel ízesítjük. Zacskóba öntjük, megkötjük, 30 percig a levesbe zacskóval főzzük, félidőnél megfordítjuk, majd 20 percig zacskó nélkül főzzük tovább. Levesbetétnek is lehet használni, de a Zemplénben a főtt húsok, és zöldségek mellé kínáljuk köretnek.